Entre los variados oficios del vino está el de sumiller. Debe coordinar una sala, saber que ofrecer al cliente según sus gustos, acertar con el maridaje adecuado o dirigir el stock de bodega.

Pero convertirse en sumiller de prestigio no es tarea sencilla, se necesitan amplios conocimientos técnicos, duro trabajo de formación en el entorno de la enología, experiencia en el sector y, cada vez más, conocimiento de idiomas.

Descubre junto a mí, cuáles son las labores del sumiller más allá del asesoramiento a comensales, desde gestión de bodega hasta elaboración de carta de vinos.

Referentes  de la sumillería en España

Sus consejos y recomendaciones son fundamentales para que los comensales podamos disfrutar de mejores experiencias cuando degustamos un plato, sin ellos, el ensayo sería muy diferente.

Encontrar en un restaurante un sumiller nos pone en el camino de la calidad.

Algunas figuras han logrado a lo largo de los años, convertirse en referentes de este sector profesional.

# Los más influyentes: sumilleres

  • Custodio Zamarra: Uno de los mejores sumilleres de España, originario de Toledo, desde niño ha estado vinculado al mundo de la restauración, comenzando en la taberna de sus abuelos, Casa Zamarra.

Tras su paso por Aranjuez para formarse, fue invitado a formar parte del equipo de Restaurante Zalacaín, el primer tres estrellas Michelín de España, y al que ha dedicado gran parte de su trayectoria; más de cuarenta años.

En 2013 colgó la concha de plata que lució durante su trayectoria, para ceder el testigo a su más cercano discípulo. Esta jubilación no le ha alejado del mundo del vino, pues sigue formando futuros sumilleres en la Cámara de Comercio de Madrid.

  • Ferrán Centelles: Doce años son los que dedicó Ferrán de su calidad como sumiller a uno de los mejores restaurantes del mundo, El Bulli. De esta forma se convirtió en figura clave de la consagración del restaurante que lideraba Ferran Adriá.

En la actualidad, tras el cierre del restaurante, colabora con la Fundación de El Bulli y está desarrollando un interesante proyecto vinícola y literario: “Sapiens del Vino”.

El que fuera Mejor Sumiller de España 2006 y Premio Nacional de Gastronomía en 2011, es delegado en nuestro país de Jancis Robinson.

  • María José Huertas: se formó como Ingeniero Técnico Agrícola y descubrió el mundo del vino, del que ya no se ha desvinculado. Fue primera de su promoción como sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid.

A lo largo de su trayectoria ha pasado por algunos de los restaurantes más importantes como El Bulli, y desde hace años recalando en La Terraza del Casino de Madrid, con dos Estrellas Michelín y el chef Paco Roncero a la cabeza.

Fue reconocida, entre otros, con el Premio Nacional de Gastronomía en 2003 e Internacional en 2005; y el Premio Sumiller de Mercados de Vino 2012.

  • David Robledo: Los mejores restaurantes del país han contado con él: Arzak, Can Fabes Zalacaín o Berasategui. Desde 2001 se puso al frente de la bodega del restaurante Santceloni, con dos Estrellas Michelín, establecimiento que presume de tener una selección con más de mil doscientas referencias.

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2014, además de su ejercicio en restaurante, comparte sus conocimientos como profesor en la Cámara de Comercio de Madrid.

  • Juan Ruíz: Se ha convertido por derecho propio en uno de los mayores expertos y difusores de los vinos de Jerez. Su formación en la Escuela de Hostelería de Cádiz le llevó a vincular su trayectoria a importantes restaurantes como: Benazuza, Sixto, El Faro o Santceloni.

En la actualidad, y de regreso a su tierra, es el sumiller del restaurante Aponiente, con dos Estrellas Michelín, del reconocido chef Ángel León.

  • Mónica Fernández: formada como sumiller y maître en la Cámara de Comercio de Madrid, ejerce desde 2005 como directora de sala y sumiller del Grupo Bambú, restaurantes de referencia en cocina japonesa.

Recibió el premio de Excelencia Turística de Madrid como Mejor Directora de Sala en 2009 y el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Directora de Sala en 2016, como sumiller ha sido reconocida por la Academia Internacional de Gastronomía.

  • Josep Roca: el mediano de los hermanos, comparte gestión del Celler de Can Roca, con tres Estrellas Michelín, además es copropietario de un salón de eventos y asesor del Restaurante Moo en Barcelona.

Es uno de los mejores sumilleres y más importantes de España, reconocido internacionalmente con numerosos galardones como: Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala en 2004, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2010, Premio al Mejor Sumiller 2005 y 2011 por la Academia Internacional de Gastronomía.

Toda su trayectoria le avala para ser uno de los conferenciantes más importantes, también ha escrito un libro; además de seguir contribuyendo a la innovación con diversos proyectos como “Espíritu Roca” que ha impulsado junto a sus hermanos.

  • Manuela Romeralo: en su camino se cruzó un día el vino y ya no se separaron. Es en la actualidad, es una de las mejores sumilleres en España y además, está considerada como la mejor catadora de puros del mundo.

La Mejor Sumiller de 2008, obtuvo además el premio a la Mejor Sumiller 2010 de la Academia Internacional de Gastronomía.

Ha ejercido como tal en el restaurante La Sucursal hasta 2010, desde entonces se embarcó en una aventura como directora y sumiller en Vuelve Carolina, El Poblet y MercatBar, todos ellos regentados por el chef Quique Dacosta, con tres Estrellas Michelín.

  • Jon Remetería: aunque estudió Ingeniería, su amor por los vinos le llevo por un camino bien distinto. Consiguió la victoria en el Campeonato de España de Sumilleres 2018, pero además, ha ganado campeonatos del estilo como los otorgados en País Vasco, en tres ocasiones.

En la actualidad, ejerce de sumiller en el restaurante Remenetxe, en Vizcaya.

  • Cristina Alcalá: la formación siempre fue fundamental para ella, licenciada en Sociología y postgraduada en Investigación de Mercados. Cursó Máster en Enología y se diplomó como sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid.

Ha trabajado en marketing para empresas privadas y también en medios de comunicación nacionales, además de revistas especializadas en el mundo vinícola.

Por todo ello, ha sido reconocida con el premio Mirador del Vino 2015, entre otros.

Hace tan solo unos días leía un interesante artículo de un sumiller destacado, que plasmaba negro sobre blanco, su experiencia en un restaurante de moda, desde el otro lado de la barrera.

Apuntaba que había recibido un servicio que dejaba bastante que desear a la hora pedir el vino. En concreto, le había reclamado al camarero al ver la fecha del mismo, a lo que éste cuestionó de forma poco amable lo que pasaba con dicha fecha.

En otro artículo sobre la revolución de sala, se apuntaba que se está viviendo una transformación. Los expertos coinciden en señalar que los camareros tendrán que aprender a ser anfitriones si quieren recuperar el prestigio y la visibilidad que les han arrebatado los cocineros, profesión más de moda que nunca.

Las encuestas nos dicen que en torno al 80% de los comensales no vuelven a un restaurante si no les tratan bien, por muy buena que sea la cocina. Sin embargo ¿quién se acuerda del camarero que le atendió?

Como te puedes imaginar esto no es nuevo, y a partir de estas vivencias de mal servicio surgen múltiples cuestionamientos que hacerse. ¿Dónde queda la formación del personal? ¿Existe vida más allá de la decoración y música de un nuevo local? ¿En qué lugar de importancia situamos la calidad de los productos que nos sirven?

Mientras respondes a estas y otras preguntas, aprovecho para contarte que durante muchos años he recorrido los principales puntos de encuentro de hostelería para presentar mis vinos. Siempre he creído que vamos de la mano en este negocio, aunque me he topado con muchas personas que pensaban bien diferente y solo miraban por lo suyo.

Es algo así como una comunidad de vecinos. Para muchos nada de lo que pasa de puertas para fuera de su casa les interesa lo más mínimo, mientras que otros defendemos que desde el portal empieza a ser nuestra casa, y que todas las zonas comunes deben ser respetadas y mantenidas.

Es un círculo vicioso, pues si nos dan mal servicio nos convertiremos en clientes descontentos y sin clientes, un negocio no tiene ingresos, y por tanto su longevidad será cuestionable.

Estaremos de acuerdo en que aunque implica tiempo y por supuesto dinero, hay que invertir en formación, si no el problema acabará por convertirse en una bola cada vez más grande y con mala solución empresarial. Parece que aquello de que personal conozca el producto y cómo tratarlo, es algo que se nos resiste, porque ya lo de cierta amabilidad debería venir de serie.

Antes de lanzar a un vendedor a la calle me gusta conocerle, potenciar sus habilidades y evidentemente, sumergirle en una completa formación sobre nuestros vinos, cómo sino podría presentarlos al cliente, ¿cómo vender en un vino si no lo has probado, si no crees en él? ¿Podría alguien representar un vino sin conocer su historia, la bodega, su esencia?

# Los más influyentes: prescriptores de vino

Resulta bastante revelador que dentro del mundo de amantes del vino en el que nos movemos, importen tanto los prescriptores de vino, las guías o los premios. Todo ello parece ser fundamental y referencia para bodegueros, distribuidores o tiendas.

No te voy a engañar, en Campos Góticos también hemos sucumbido al efecto de la Ribera donde se han necesitado premios y apartado de reconocimientos en el portafolio para que los clientes pudieran considerarte “alguien”. En la actualidad, sigo presentando mis vinos a algunos concursos internacionales, porque es interesante ver como los expertos califican un vino ya consagrado, o descubrir que puntación le dan a uno novedoso.

Quizá suena a un cierto ego, pero en realidad nadie presenta un vino, al menos eso creo, que no tenga aspiraciones de ser bien calificado, y eso resulta ser un reconocimiento al esfuerzo y trabajo bien hecho.

Sin embargo, los últimos datos arrojan que los clientes potenciales muchas veces no saben quiénes son estos prescriptores y lo que es más revelador, resulta que ciertas tiendas, muchas de ellas online, con gran presencia y volumen de ventas, tampoco.

Puede que estemos entrando en la burbuja de los influencers, que también parece haberse dado contra el muro de la realidad en tiempos recientes, descubriendo una gran mentira donde participan marcas, ventas y un negocio dudoso.

No obstante, hay nombres añejos que llevan años marcando un estilo y ofreciendo opiniones, valoraciones e “influyendo” en decisiones de compra. A ellos, se unen otros que llegan pisando fuerte con un lenguaje más adaptado a los jóvenes y sus nuevos gustos, pues se trata de que estos prescriptores intenten unir a la causa a aquellos que merezcan la pena.

Entre otros, podemos hablar de medios especializados, generalistas, expertos, personas famosas o cualquier profesión que otorgue autoridad a quien habla, en nuestro caso enólogos o similares. Cualquiera de ellos puede decirnos lo que está bien o mal, convencernos o incitarnos a la compra de un producto, pues se supone que ejerce una influencia positiva gracias a los conocimientos que tiene sobre dicho producto.

Curiosamente, si haces una búsqueda sobre prescriptores en el mundo del vino comprobarás que hay falta de un organismo o página oficial, parece que no es un tema que le preocupe mucho a la inconmensurable red de redes.

Muchos nombres propios vienen a la mente de forma inmediata, quizá por su permanencia a lo largo del tiempo, quizá por su buen momento actual: Josep Roca, Luís Gutiérrez, delegado de Robert Parker para España; Meritxell Falgueras, Guillermo Cruz, Enrique López o Santi Rivas.

Pero para no ser parcial en este asunto, nos fijaremos en la lista internacional, única que recoge a los más relevantes según su puntuación en redes sociales.

  • Jancis Robinson: es una crítica británica reconocida internacionalmente y Master of Wine. A lo largo de su trayectoria ha realizado varios libros con el vino como hilo conductor, y además de mantener su web donde refleja actualidad y crítica de vinos, escribe semanalmente en Financial Times. Pertenecer a la Orden del Imperio Británico seguro le facilitó convertirse en consejera para la bodega de vinos de la Reina Isabel II.

  • Tim Atkin: también es británico y Master of Wine. Este reputado periodista, es uno de los más solicitados para acudir como experto y crítico en competiciones internacionales.
  • Jaime Goode: experto británico que se acercó al mundo del vino a través su formación en Biología de plantas. Su columna sobre vinos y sus artículos al respecto, han pasado por la mayoría de medios del sector. Firma habitualmente en Sommelier Journal, Decanter o The Sunday Express.
  • Alder Yarrow: es estadounidense y quizá uno de los primeros en explotar la difusión de la red para hablar sobre vino. Así se convirtió en blogger, y de hecho, desde 2004 publica con enorme éxito en uno de los blogs más reconocidos, Vinography.

  • Randal Grahm: es ante todo defensor del mundo del vino, y para ello ha abordado durante su trayectoria todos los puntos de vista del sector, como viticultor en activo, enólogo, y fundador de varios proyectos vinícolas.
  • Rick Bakas: este apasionado del mundo del vino, se subió al tren de las nuevas redes de comunicación para trasladar conocimientos sobre el tema. Lo hace como director de marketing, pero además se ha formado como sommelier y experto gastronómico.
  • Andreas Larsson: Best Sommelier of the World 2007, es un apasionado de los vinos. Conocido por sus increíbles habilidades de cata y por su enfoque amistoso y profesional. Tiene un estilo relajado y es un catador, orador y educador muy solicitado en el campo de la gastronomía, la comida, el vino y otras bebidas.
  • Paul Mabray: es considerado un revolucionario en el mundo del vino por su apuesta en las innovaciones más punteras. Es director científico de algunos proyectos y lo hace desde la implementación de nuevos sistemas de inteligencia empresarial.
  • Nanette Eaton: ante todo es experta en medios de comunicación social, pero además se ha centrado en la publicidad y creación de contenidos. También su faceta de escritora le ha ayudado en la comunicación de todo lo que tienen que ver con el vino.
  • Ilkka Sirén: está autora de origen finés dice beber para vivir, el vino es su gran pasión y por eso dedica su carrera a la comunicación del mundo del vino.

¿Y Tú? ¿Conocías a estos referentes en el mundo de la sumillería? ¿Te fías del criterio experto de los prescriptores y guías, o aplicas tu propio método?

Está claro que no son todos los que están, pues la lista sería interminable en este mundo de interacción social actual que vivimos, del que el vino nunca se ha librado. Los creadores del vino somos los primeros en emitir juicios ajenos y sobretodo, propios.

Ahora te toca a ti valorar en la justa medida donde quedan todas las opiniones que vas a encontrar cuando te hablan del vino.

Por ejemplo, acaba de retirarse Robert Parker uno de los críticos más influyentes de los últimos tiempos, él ha encumbrado a los cielos a algunos vinos, otros sin embargo, nunca le han considerado si quiera una persona suficientemente formada en vino como para tomarle tan en cuenta.

Sea como fuere, si un prescriptor llega a bodega, le cuidaremos y trataremos bien, pues no está de más que hablen como dice el dicho, y si lo hacen bien, mejor.

Deseando leer tu opinión.

Acerca del autor de este post, Pedro Gallego

Soy Pedro Gallego, fundador y enológo de Bodega Campos Góticos. A través de este blog quiero compartir contigo mi pasión por el mundo del vino y ayudarte a disfrutar de nuevas experiencias con el vino y la gastronomía.