No hace mucho uno de nuestros seguidores se extrañaba de algunas notas de cata, y me refería no entenderlas. En concreto, comentaba que no comprendía “eso” de los olores a frutos secos o frutas del bosque, por ejemplo.


Además, se extrañaba por el hecho de que al vino se le otorgara carácter o personalidad.


Los aromas del vino nacen de la tierra, que ya de origen tiene sus propios compuestos aromáticos, como los que te llegan en un paseo por el campo. El agua, el aire, el clima; todo ello influye en la esencia aromática de las plantas.


Quiero trasmitirte cómo el olfato es uno de los sentidos con mayor memoria de los que poseemos, y cómo eso le une con nuestras emociones. Si aprendes a reconocer los aromas del vino el disfrute del mismo será mucho mayor.

La relevancia de los aromas en el vino

Hay que comenzar distinguiendo a través del vocabulario. No es lo mismo un olor que un aroma, en cuanto a vinos se refiere.


Utilizamos la terminología olor para referirnos a todas las impresiones negativas en un proceso de cata de vinos. Por ejemplo si el resultado hubiera derivado en vinagre o corcho. Sin embargo, aroma es utilizado para todas las impresiones positivas y agradables durante el transcurso de la cata.


El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas en el proceso de su elaboración, con eso incluyo desde la viña hasta la crianza.

# Dudas razonables

Cuando hablamos de que un vino tiene personalidad, que aporta matices o que sus aromas sus complejos, podemos crear cierta confusión, sin embargo, tiene su explicación.


Es evidente que la uva es una fruta adecuada para la elaboración de vino, ya que reúne una serie de cualidades intrínsecas a ella como son los azúcares, sacarosa y fructosa, que nos van a proporcionar a través de la fermentación los alcoholes como parte de la estructura de ese vino.


Los aromas son otorgados por los temperos, y estos presentes en la uva, tienen la cualidad de aportar un abanico muy amplio de aromas según la variedad vegetal de la viña.


Por ejemplo, un aroma conocido como limón, curiosamente no es exclusivo de los limones, sino que existen otras plantas que también lo poseen.


Pasa lo mismo con el aroma a menta, anís o frambuesa. La uva, tiene esa peculiaridad, es capaz de ofrecer aromas muy diversos.

# Elaboración de vino

Durante las fermentaciones en la bodega en época de vendimia, es muy común oler reiteradamente a fresas, frambuesas, frutas como albaricoque o melocotón; también a arándanos, plátano o manzana.


Por eso, luego se punta que éste o aquél vino es afrutado, con tendencia a fruta madura o macerada y dependiendo de la capacidad del consumidor, se pueden ir apreciando matices más específicos como frutas, frutos secos o diferentes especias.


Aquello de la “personalidad” es un poco más concreto. Es una expresión que estará definiendo un vino por sus características específicas, que marcan la diferencia en comparación con otros. Es por ello, que eso se determina, como en las personas, como personalidad, carácter, brío; además de otros calificativos.

# Tipos de aromas

Se distinguen tres tipos de aromas principales dependiendo al etapa en la que esté el vino.


Los aromas primarios, son aportados por la uva, la zona de su cultivo, el clima que le ha influido o la composición del suelo. Algunos aspectos en común que suelen tener los vinos jóvenes son los aromas florales que aún arrastran del campo o los frutales, que te indicaba, están muy presentes en vendimia. También es común apreciar aromas minerales o especiados.


Con las fermentaciones, alcohólica u maloláctica, aparecen los aromas secundarios, esto va depender de las levaduras autóctonas o comerciales y del resto de condiciones de la propia fermentación. Son comunes los aromas lácticos como queso fresco o yogur; también los propios de la levadura, como pan o galleta.


Los aromas terciarios apelan de nuevo a la importancia del vocabulario, introduciendo el término bouquet, que es como conocemos a los aromas adquiridos por el vino durante su crianza tanto en la barrica como en su paso posterior por botella. La complejidad de los aromas llega a su punto álgido otorgando al vino su valor especial. Pueden aparecer aromas de flores y vegetales, como: higos, manzanilla, frutos rojos. También, aromas de confitería, como miel, coco o jengibre. Y por supuesto, los amaderados: canela, regaliz, goma, eucalipto y pimienta.

# El lenguaje de una cata

El lenguaje que se utiliza para definir y calificar en una cata de vino está más cercano al lenguaje común que usamos diariamente, de lo que puedas pensar.


Es el vocabulario que usamos para nombrar o definir otras situaciones de la vida. Cuando decimos, por ejemplo, que un vino huele a sudor de caballo en el fondo nos estamos refiriendo al olor que se desprende debajo de la silla de montar; el sudor tras el esfuerzo del animal, combinado con el olor a cuero de la montura que son uno cuando se le quita al caballo la silla tras el paseo.


Tanto es así, que tanto el lector curioso que me ha inspirado este artículo, como tú que ahora estás leyendo, podéis decirme ahora que no todo el mundo tiene la capacidad o posibilidad de vivir ese momento de quitarle la silla al caballo; y en el fondo tenéis razón. Pero cada uno de vosotros podéis expresar un determinado aroma que percibes en el vino, con semejanzas aromáticas más conocidas o habituales en tu vida experiencial.


Recuerdo que en una cata de vino de Soternes, nos indicaron la apreciación de un aroma curioso que se da en otros vinos dulces, ni más ni menos que el olor a pis. Más en concreto, el olor a pis de gato. Si, ese olor que se da cuando el animal micciona en un lugar de forma reiterada.


Supongo que muchas personas no lo habían olido nunca, pero los que han tenido gato o han convido en su entorno con ellos seguro que lo reconocerían. Lo mismo que ahora me ocurre a mí con mi nueva perrita.

¿Te animas a disfrutar de una copa de vino mientras descubres sus aromas característicos?


Por norma general los vinos se encuentran en buen estado y desprenden aromas muy agradables de los que disfrutar.


La cata de vino es un ejercicio en el que entran en juego varios de nuestros sentidos, ahora ya puedes comenzar a entrenar tu olfato.


Además, en la actualidad un artículo vinícola muy vendido y apreciado son los estuches de aromas del vino. Con ellos, se aprende a detectar los aromas esenciales del vino y ayudan a afinar tus sentidos. Incluso los hay para aventajados, con aromas contrarios, es decir los que no deberían estar presentes en el vino.


Espero haber resuelto dudas, y aguardo ya tus comentarios al respecto.

Acerca del autor de este post, Pedro Gallego

Soy Pedro Gallego, fundador y enológo de Bodega Campos Góticos. A través de este blog quiero compartir contigo mi pasión por el mundo del vino y ayudarte a disfrutar de nuevas experiencias con el vino y la gastronomía.