Te contaré un secreto. Si dejaras de valorar el vino en su conjunto, te preguntarías cuál es el factor individual más relevante en la elaboración del mismo. Pues la respuesta solo es una: ¡fecha de vendimia! ¡Fecha de cosecha!

Sabemos que la madurez de la uva está directamente relacionada con la calidad final del vino y su estilo, por ello, es tan relevante acertar con la fecha idónea, basta con ver los nervios que manejamos los elaboradores de vino por esta época.

Cuentan que los enólogos tomamos en valor innumerables variables y en función del vino que deseemos obtener, daremos prioridad a unas u otras. En este artículo voy a descubrirte que antes de cada cosecha hace falta cierta humildad y la mayor cantidad de información posible.

 

 

El momento óptimo para la cosecha

 

El periodo de vendimia es uno de los ejes centrales de nuestro trabajo, la vitivinicultura. Ya que el instante en el que recogemos la uva quedará impreso en nuestro vino. Curiosamente no todos los granos de cada racimo maduran en sincronía, de ahí la complejidad del proceso.

Un sinfín de particularidades influyen en la decisión de cuándo vendimiar, como son la variedad de nuestra uva, el terroir, la edad de las cepas, la altitud del viñedo, las inclemencias del clima durante la vendimia o el vino que queremos conseguir.

¿Cómo determinar el mejor momento para hacerlo? ¿Qué parámetros nos orientan? Voy a descubrirtelo.

 

• La madurez de la uva

 

En las zonas más frías y de mayor altitud, como la nuestra, los racimos tardan más en madurar. Además, la variedad de uva Tempranillo es de las denominadas de “ciclo largo”, es decir, de una maduración tardía. Aún con ello, durante unas semanas antes a la vendimia es necesario realizar controles, que llamamos muestreos, para evaluar el estado de maduración.

 

– Madurez tecnológica: o también llamada madurez de la pulpa. Se basa fundamentalmente en encontrar el punto máximo de relación de azúcar y acidez.

– Madurez fenólica: se refiere a la madurez de la piel y de las semillas, buscamos buena concentración de taninos de la piel y polifenoles; pues no todos tiene la misma evolución tras el envero. En lo relativo a las semillas es importante valorar factores como el color, aroma y astringencia.

– Madurez aromática: la tenemos en cuenta debido a su diversidad, existen una gran variedad de compuestos con distinta evolución. Por ejemplo, valoro la madurez aromática tanto de la pulpa como del hollejo de la uva.

 

• Tipos de análisis empleados

 

– Densimétrico: empleamos este análisis para determinar los tenores de los ácidos y azúcares. Se basa en la dependencia lineal de la densidad del líquido y la cantidad de sólidos solubles. Solemos echar mano del llamado “mostímetro”.

– Rafractométrico: es una observación del índice de refracción que presentan los componentes del mosto; fundamentalmente el azúcar. Los calibramos en grados.

– Químico: este tipo de examen solemos utilizarlo cuando se requiere tener datos más precisos de los azúcares y ácidos presentes, ya que, se recurre al análisis químico en laboratorio.

– Organoléptico: se trata del estudio más antiguo de todos, podemos decir que el usado tradicionalmente. Se ha basado desde tiempos ancestrales en la observación y degustación de los componentes del grano.

Para ello, salimos algunas jornadas al campo y tomamos muestras de distintos sectores del viñedo. Como ya te habrás imaginado requiere de cierta práctica y un poco de entrenamiento en el uso de los sentidos: manos, nariz, ojos y boca.

Tenemos en cuenta en este monitoreo el raspón maderizado, que se produzca una fácil separación de las semillas, el color final de la piel de la uva, el color de las semillas, que haya una facilidad de separación del hollejo, que la pulpa esté blanda, que los aromas no sean herbáceos y por supuesto, ausencia de una astringencia muy marcada.

Entre las ocupaciones y preparativos que estamos trabajando estos días en nuestros viñedos, ponemos en marcha esta práctica sensorial, que depende tanto de los trabajadores del campo como la destreza de uno como enólogo; utilizando como complemento el resto de análisis que antes te he descrito.

 

• Balance natural

 

En esta época de vendimia las bodegas y los viticultores rendimos cuentas ante todo un año de trabajo con la entrada de nuestras cosechas. Sin embargo, aunque el esfuerzo y los propósitos sean los mejores, y a pesar de los análisis de control, a veces no todo sale como a uno le gustaría, y es entonces cuando a mi funciona la confianza en lo natural.

Si se vendimia de forma prematura, el vino resultante va a ser más ácido, astringente, con carencia de aromas y un grado de alcohol más bajo. Si por el contrario, vendimiamos demasiado tarde con una uva en extremo madura, obtendríamos un vino con grado alcohólico alto y acidez insuficiente.

Es ese punto justo, el ideal, el que persigo con un balance natural de todos los compuestos que influyen e integrarán el futuro vino.

 

– Ácidos: los primordiales son el tartárico y el málico. A medida que avanza la maduración de las uvas su concentración va decreciendo. Dado que estos ácidos, al igual que ocurre con los azúcares, no presentan una distribución uniforme en la baya, es conveniente que probemos tanto la piel como la pulpa para comprobar la acidez.

– Agua: es el componente mayoritario. A medida que empieza a madurar de más la uva comienza a decrecer, con lo que visualmente nos orienta bastante. Una maduración extrema nos haría encontrar la uva como uva pasa.

– Azúcares: suelen rondar el 25% del total de la composición de la fruta, y son dos: la glucosa y la fructosa. En este caso, sí que evolucionan de forma constante desde el envero hasta la interrupción del flujo de savia a los granos al final de la maduración. En ese momento, la uva va perdiendo turgencia por la carencia del agua y en consecuencia crece la concentración de azúcares, el racimo se hará más pendiente y las bayas se desgranarán con facilidad.

– Aromas: su evolución durante el proceso madurativo es diversa, en algunos casos tendiendo al aumento y en otros transformándose. Generalmente, llegan a su máximo antes del desarrollo total de azúcares y ácidos.

– Materia colorante: presente en la piel de la uva. Aumenta con la madurez y se mantiene constante, solo se produce su degradación si llegamos a una sobremaduración de la uva. Los clasificamos en antocianas y flavonas. Son el color rojo de los vinos tintos y el color amarillento de los blancos, respectivamente.

– Taninos: los famosos taninos se encuentran en la piel y pepitas del racimo. Se comienzan a formar tras el cuajado, y llegan a su máximo durante el envero. Tras ello, los taninos de la semilla disminuyen, mientras que los de la piel se mantienen relativamente constantes.

 

La vendimia perfecta no existe. Por mucho que viticultores y enólogos, trabajando mano a mano, nos acerquemos a ese estado objetivo, el espíritu perfeccionista que creo, nos caracteriza a los enólogos, siempre encuentra uno o varios matices a mejorar cuando la uva llega a la bodega.

En nuestra obsesión por conseguir grandes vinos seguiremos persistiendo un año más, en encontrar el mejor momento, para así lograr el máximo de antocianas y aromas que caracterizan a nuestros vinos de marcada personalidad.

 

¿Y tú? ¿Conocías cuándo es el momento óptimo para la recogida de la uva?

 

Como has comprobado, existe cierto margen de maniobra y muchos factores a tener en cuenta. Por eso, y a pesar de veinte años de experiencia sigue siendo un periodo de examen en Campos Góticos.

Si aún quieres saber más sobre la cosecha de la uva, pues hacerlo en primera persona a través de una experiencia de enoturismo única, exclusiva e inolvidable: Experiencia Vendimia Campos Góticos en Ribera del Duero.

Ahora te toca a ti. Espero ya tus dudas y comentarios sobre el artículo.

 

Acerca del autor de este post, Pedro Gallego

Soy Pedro Gallego, fundador y enológo de Bodega Campos Góticos. A través de este blog quiero compartir contigo mi pasión por el mundo del vino y ayudarte a disfrutar de nuevas experiencias con el vino y la gastronomía.