Sin duda alguna, uno de los fuertes de nuestro país es la gastronomía. Se puede realizar un espléndido viaje a través de los sentidos, gracias a los sabores y variedad de alimentos que podemos encontrar a lo largo de la geografía.

La Ribera del Duero no se achanta en cuanto a propuestas culinarias se refiere, con la suma de maridar a la perfección con los excelentes vinos que tenemos en la región.

Comer bien, es una de nuestras tradiciones mejor conservadas, por eso, quiero contarte cómo cualquier momento es bueno para reunirse en torno a una botella de vino y disfrutar de los manjares que ofrece esta tierra.

 

Gastronomía y vino: un placer obligatorio

 

Las diferentes propuestas culinarias de la Ribera, saben a estilo propio, a cocina tradicional e innovación de cocina de autor; con materias primas de primera calidad.

Conviene conocer cuáles son aquellos platos y preparaciones indispensables. Al castellano le gusta comer bien y disfrutar con todos los placeres de la buena mesa.

 

1# Sopas de Ajo

Las apreciadas sopas de ajo que hoy calientan nuestros días de frío, eran en su origen el almuerzo de los trabajadores del campo para reponer fuerzas, además de ser una comida de aprovechamiento, pues servían para darle uso al pan del día anterior que se había quedado duro.

En la zona de la Ribera del Duero, se preparan de diferentes formas, aunque se sigue manteniendo el gusto por los ingredientes tradicionales: aceite, ajo, sal, un poco de manteca de cerdo y por supuesto, pan.

Me gusta prepararlas en los días fríos en la bodega, de hecho, fue uno de los platos que ofrecí en nuestra Experiencia de Vendimia a nuestros amantes del vino, después de un paseo de Otoño por los viñedos. En dicha ocasión, las maridamos con Campos Góticos Crianza 2014.

Quizá hoy día, sean demasiado contundentes como desayuno, pero para comer y con un toque final en horno de leña, son esenciales.

 

2# Cangrejos de río

Los cangrejos han sido siempre un producto que disfrutar en la región. Bien es cierto, que en los últimos años su regulación de pesca está bastante restringida, además del problema de las especies invasoras, que amenazan con acabar con el cangrejo autóctono.

Siempre que la veda se abra, se pueden disfrutar en bastantes restaurantes, siguiendo un cocinado sencillo es como mejor saben. Aceite, ajo, cebolla, guindilla e incluso, en algunos casos salsa de tomate, son ingredientes que acompañan perfectamente al cangrejo. Es más, si el producto es bueno, puede hacerse a la plancha.

Verdejo Campos Góticos puede ser un compañero ideal a los cangrejos, las cualidades sutiles de la uva Verdejo, le hacen adecuado para tomar como aperitivo o acompañado de pescados y mariscos.

 

3# Morcilla

La morcilla de Burgos puede que sea uno de los platos más conocidos y característicos de la región en todo el país. Destaca por incluir arroz en su receta, además de ingredientes tradicionales como: sangre, manteca, cebolla y especias.

La sencillez de sus ingredientes es clave de su versatilidad y su sabor delicioso. Se puede tomar de todas las formas posibles, aunque frita o asada quizá sea la mejor opción de todas.

Habitualmente, la compramos cocida, lo que hace que aumenten sus posibilidades y la puedas preparar también, añadida a un guiso, en un revuelto o como relleno de empanadillas.

Te contaré una curiosidad, en la zona ribereña, se presenta de forma diferente a la conocida morcilla de Burgos. Por ejemplo, se cuece dos veces, y se emplea una variante en la receta en cuanto a cantidades y especias de aderezo; por lo que adquiere matices únicos.

 

4# Queso de oveja

Uno de los principales nichos de trabajo de esta zona ha sido siempre la ganadería ovina. Con las ovejas, salvando las distancias, ocurre como con el cerdo, que hay muchas formas de aprovechamiento. Una de las más emblemáticas la elaboración de queso de oveja.

Tantas variedades de queso se han consolidado a lo largo del tiempo, que podemos encontrar multitud de sabores y diversidad de maduraciones. En 2004, se produjo un avance muy importante en el reconocimiento al sector, fue el año el que se certificó una denominación propia: Quesos Región del Duero.

 

5# Lechazo Asado

Seguramente que éste sea el plato más reconocido de toda la Ribera del Duero. Hasta tal punto, que comer lechazo en la zona de Aranda de Duero se convierte en cita obligada para el visitante. La carne de lechal tiene unos rigurosos controles de calidad: oveja autóctona y origen regulado.

Una de las características de este manjar es la sencillez de su aderezo, dejando todo el protagonismo a la mano del cocinero y su golpe de horno. Se suele presentar asado en cuartos, sólo con agua y sal, destacando así su maravillosa y jugosa textura. Suave por dentro, crujiente y sabroso por fuera.

Fue otro de los platos elegidos para el repertorio castellano que ofrecí en la visita a la bodega. Para un menú de altura hacían falta vinos a la par, lo disfrutamos con 7 Lunas Viñedos de la Joya 2004 y el maridaje especial de un vino de autor, Dea Vitis 2005.

De este emblemático plato, se puede disfrutar otro derivado, pero igual de exquisito: las chuletillas de lechal. Su preparación es sencilla, aunque en mi opinión, para conseguir el máximo deleite, deben tomarse asadas en brasa de sarmientos, lo que las confiere un toque especial. Si no te atreves con el cocinado, puedes disfrutar del plato en los asadores de la zona.

Tanta ha sido su popularidad, con el paso de los años, que incluso se comercializa ya envasado y preparado solo para calentar. Lamentablemente, nuestros hornos de casa no se pueden comparar con el tradicional horno de leña, aunque es un producto digno de disfrutar en todos los contextos.

 

6# Torta de Aranda

La torta de Aranda, también conocida como torta de aceite, es un pan único que no te puedes perder. Es el complemento perfecto para acompañar cualquier plato o vino de la Ribera del Duero.

Se caracteriza por su forma redonda y más bien plana, y como es comprensible por su nombre, a la receta original de levadura, sal, harina y agua se le añade aceite de oliva. Este aceite de oliva se agrega también a modo de chorro, en su horneado, lo que le da una maravillosa textura crujiente.

Ésta elaboración es tan destacada en los obradores de la zona, que ya posee su Marca de Garantía.

 

# Los platos de temporada

Hay otros muchos platos exquisitos que merecerían un puesto en esta lista, como los caracoles, las legumbres o verduras. Pero mención aparte, merecen los platos de setas y caza distintivos sin lugar a dudas de la zona y que de Octubre a Diciembre están en pleno auge.

 

• Setas de Cardo: Pleurotus eryngii, conocida popularmente como seta de cardo, es una de las más apreciadas por su sabor. Suele fructificar en el Otoño, particularmente si el suelo ha recibido precipitaciones abundantes y las temperaturas son suaves. Me encanta recogerlas por tierras no cultivadas en mis paseos por el campo.

Son excelentes cuando las salteo a la plancha con un poco de ajo, pero hay otras muchas formas de degustarlas, por ejemplo, confitadas con romero y ajo, salteadas con verduras, a la parrilla, o para acompañar pasta y arroz.

• Níscalo: Lactarius deliciosus de nombre científico, es un hongo comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en toda España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, aflora en otoño, y es muy valorada en gastronomía.

Me gusta cocinarla en el horno. Te cuento mi receta: las coloco hacia arriba en la bandeja del horno, y al sacarlas en su punto, las añado unas virutas de jamón ibérico. No añado el jamón antes para que no se seque en el horneado. También, son perfectas en un buen guiso con patatas para estos días de frío.

• Boletus edulis: se conoce popularmente como boletus rey. Puede encontrarse, muy frecuentemente, en bosques de pinos. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables. Se comercializa fresca en Otoño por todo el mundo.

Suelo desplazarme a la zona más alta de la Ribera del Duero para cogerlas. Te daré un consejo, es fácil que las encuentres debajo de robles y hayas. Luego las puedes preparar sencillamente a la plancha o en un revuelto, para disfrutar de su sabor o combinadas con pescado, pues maridan bien. Una de las recetas estrella es el risotto ibérico de boletus que seguro has probado y por supuesto, se puede hacer con ellas una buena crema de hongos.

 

• Liebre y conejo de monte: en el apartado de caza tengo que destacar algunas especies que abundan por la zona y que tras su consumo continuado se han convertido en recetas habituales a degustar en la zona.

Así ocurre con el conejo de monte y sobretodo, la liebre. Lo más común es degustarla en guiso, pues la mayoría de la caza guisada es como alcanza su mayor potencial en gusto. Son productos que agradecen reposo y maceración para quedar sus carnes más tiernas. Además, su sabor se enriquece mucho si se deja que pasen unos días desde que es cazada.

Supongo que es deformación profesional, pero una de las formas en las que más me gusta degustarla es al vino. La liebre en salsa de vino es un guiso o estofado tradicional, que seguro que te dejará impresionado. Con una guarnición de patatas al romero es un plato realmente espectacular.

Aunque no puedo olvidar una de las recetas más apetitosas que mezcla los dos productos estrella de la región: alubias con liebre. Un sabroso plato de cuchara que nos calienta y reconforta en las largas jornadas.

• Perdiz: Las perdices pasan mucho tiempo en los pastizales. Son zonas donde encuentran alimento y pueden orearse al sol. Además, la ausencia de matorral y su ubicación en las pequeñas planicies de los altos, les permite advertir el peligro y volar cómodamente.

La caza menor está bastante extendida en la zona ribereña así que es una especie que fácilmente puedes encontrar como plato a la mesa. Una de las formas más comunes de consumo y conservación es en escabeche. Aunque como en el caso anterior, solemos prepararlas en un buen estofado que es como mejor están.

• Corzo y jabalí: puede que te de respeto animarte con algunos platos de caza, pero en temporada es fantástico disfrutar de estos productos. El corzo se trabaja en piezas, que a su vez debes cortar en pequeños trozos como si fueras a preparar cualquier otro guiso, pues esta carne no admite trozos muy grandes, podrían quedar secos.

Un buen guiso se corzo, estofado en salsa monteña, estará perfecto, también es agradable ligeramente ahumado. Para lo más vanguardistas ya se empiezan a ver las hamburguesas de corzo. En el caso del jabalí, puedes aplicar los mismos criterios, y a disfrutar.

 

¿Y qué mejor que regar todas estas delicias que con un buen vino de Ribera del Duero?, realizado en su mayoría con la variedad de uva Tempranillo, el vino de ribera es un caldo de los más importantes a nivel internacional.

Probar y disfrutar degustando sus matices es una experiencia indispensable cuando visitas la zona del Duero. Si hasta entonces no puedes esperar, empieza por probar algunos de ellos en algunos de los mejores restaurantes en los que estamos presentes o llevándotelo directamente a casa.

 

¿Conocías las comidas imprescindibles de la Ribera del Duero? ¿Te animas a probarlas?

 

Unos grandes vinos requieren grandes platos que completen el ágape, y viceversa.

La deliciosa gastronomía de la Ribera del Duero, que mejora con el acompañamiento de sus vinos, es una de las razones principales que te transmito para conocer una zona repleta de belleza y sobre todo, sabor.

Ahora espero conocer tus experiencias al respecto. Deja tus comentarios.

 

Acerca del autor de este post, Pedro Gallego

Soy Pedro Gallego, fundador y enológo de Bodega Campos Góticos. A través de este blog quiero compartir contigo mi pasión por el mundo del vino y ayudarte a disfrutar de nuevas experiencias con el vino y la gastronomía.