La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de los recursos naturales y una producción de artículos obtenidos a partir de materia prima y procesos naturales.

Además, es un método de producción que procura llegar a sistemas ecológicamente equilibrados y estables. Deben intentar ser económicamente productivos y eficientes en la utilización de los recursos naturales. Los alimentos deben ser saludables, de alto valor nutritivo y libres de residuos tóxicos.

El compromiso en Campos Góticos por obtener toda la esencia de la Ribera del Duero en nuestros vinos no acaba en el viñedo, sino que continúa en nuestra bodega, una vez que las mejores uvas de nuestros viñedos llegan a la bodega tras ser recolectadas manualmente, por eso hoy te quiero explicar cómo creamos vinos con alma.

 

 

El arte del vino

 

La agricultura ecológica se encuentra regulada en España desde 1989, cuando se aprobó el reglamento de la Denominación Genérica “Agricultura Ecológica”.

Hasta la aparición de este reglamento, no se podía hablar de vino ecológico ya que el proceso de elaboración no estaba amparado por la normativa.

# Vino ecológico vs. Vino natural

 

Es importante que dejemos clara la distinción entre un vino natural y uno ecológico.

Los vinos naturales y sus prácticas, no están reguladas al no haber definición legal ni organismos que las controlen. En la primera década de este siglo se crearon las primeras asociaciones que hablaban de “vino natural”, para referirse un vino producido en pequeñas cantidades, por pequeños viticultores, empleando algunos procesos manuales.

Todo ello es también aplicable a un vino ecológico, la diferencia radica en que el vino ecológico se produce de forma sostenible, excluyendo el uso de aditivos o modificaciones genéticas, pero sin renunciar al aporte de la tecnología unida con la tradición, o al uso de aditivos y conservantes naturales obligatorios; cumpliendo todo ello la legislación vigente al respecto.

 

# Características de la elaboración ecológica

 

Los criterios a cumplir son muy claros, y se desarrollan en el esquema de elaboración de vinos que marca el reglamento:

– Uso de uva procedente de cultivo ecológico.
– Empleo de otras materias primas o aditivos de origen ecológico o de origen natural.
– Prohibición de técnicas poco respetuosas con la materia prima o el medio ambiente, o que puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza del producto.
– Aplicación de técnicas de viticultura respetuosas con el medio ambiente.

 

• La uva

La viticultura ecológica no es solo la sustitución de los productos químicos como pesticidas y fertilizantes, por otros permitidos. Debes saber que los cambios en la producción han de ser más concienzudos, con técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente.

Se trata de fomentar la biodiversidad en el viñedo, de forma que se potencien sus características y los procesos ecológicos naturales beneficiosos.

En la uva se suele optar por plantar la variedad que mejor se adapte a la zona, normalmente las variedades locales u autóctonas. Lo que facilita el cultivo y el aporte de su personalidad a los vinos, seleccionando las mejores uvas de cada cosecha recogidas mediante vendimia manual.

 

 

• La vendimia

Realizamos la vendimia de forma manual, eligiendo, como te apuntaba, las mejores uvas y evitando las horas de mayor temperatura del día, siendo la mejor opción de trabajo al amanecer o incluso la vendimia nocturna.

Realizamos el transporte de las uvas en cajas de plástico que nos facilitan el apilado y su lavado, además de que su forma sortea el aplastamiento de la materia prima. La duración del transporte de la uva del viñedo a la bodega, debe ser en el menor tiempo posible para evitar compactaciones o alteraciones indeseables.

La recepción de la uva se hace en la línea de vinificación, y todas las instalaciones gozan de las condiciones adecuadas de limpieza, higiene y esterilización; pues empleamos habitualmente agua a presión para la limpieza.

 

 

• Despalillado y prensado

En el caso de la uva tinta, la extracción de los compuestos fenólicos que aportan el color y el cuerpo de los vinos, supone una etapa de maceración que se realiza a la vez que la fermentación alcohólica, aunque no siempre tiene que coincidir en el tiempo.

Cuando la uva llega al lagar se procede el despalillado. Es un proceso que elimina los raspones de los racimos y hace un estrujado suave para obtener la masa de vendimia compuesta por los hollejos, pepitas y el mosto.

Posteriormente se pasa a depósitos de acero especiales donde se realiza la fermentación alcohólica con control de temperatura, y la maceración de las partes sólidas de la uva para extraer la materia colorante y los taninos.

No usamos ningún producto de laboratorio durante la elaboración del vino, nada que no proceda de la uva, salvo una pequeña proporción de Sulfito, un conservante inhibidor de las bacterias presentes antes del arranque de la fermentación. Es un compuesto que permite la conservación frente a las oxidaciones.

 

 

• Fermentación alcohólica

Dentro de la elaboración de un vino nos referimos a este proceso biológico cuando hablamos de la transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de carbono, agua y otros productos secundarios por parte de las levaduras.

Se puede llevar a cabo espontáneamente con las levaduras naturales de la uva, del mosto o seleccionadas por la bodega. Esta selección viene derivada de materias primas ecológicas que estén disponibles. En Campos Góticos, por ejemplo, hacemos uso de levaduras 100% autóctonas para la fermentación de los vinos.

Las levaduras autóctonas o indígenas son las que entran con las uvas. No utilizamos en ningún caso levaduras de laboratorio, por mucho que les den nombres atractivos.

 

 

• Maceración y prensado

Durante el proceso de la maceración, para favorecer la extracción del color y taninos se pueden utilizar las llamadas operaciones de remontado que permiten la homogeneización de la pasta en fermentación.

Al finalizar esta maceración se procede al descube para dejar que drene el vino. La pasta formada por los hollejos, pepitas y lías junto con una parte importante del vino es prensada.

Está constatado que el drenaje del vino suele presentar mejores cualidades organolépticas que el vino de prensa.

 

 

• Fermentación maloláctica

Es una segunda fermentación producida por bacterias lácticas que transforman el ácido málico en ácido láctico, reduciendo de esta forma una sensación alta de acidez en los vinos. Aunque se puede ayudar al proceso, ésta suele ocurrir de forma espontánea tras la fermentación alcohólica.

En los vinos tintos, nos resulta imprescindible a los viticultores, que pierdan algo de dureza y afinen en boca, mientras que en el caso de los vinos blancos este objetivo no suele ser deseado debido a que esa pérdida de acidez provoca también pérdida de frescura.

Como te he apuntado en algunas ocasiones esta fermentación no llega a generarse de forma espontánea por lo que hay que recurrir al mercado que ya dispone de preparados de bacterias lácticas listas para inocular.

En todo momento te estoy hablando de elaboración ecológica, la normativa permite la implementación de estas bacterias convencionales siempre que sean derivadas de materias primas ecológicas que estén disponibles.

 

 

• Clarificación y filtración

Los vinos tras la fermentación, pasan al posterior trasiego (que puedes ver aquí) para el deslío, donde se eliminan la mayor parte de las levaduras que se han depositado en el fondo del depósito, también favorece la eliminación de la materia en suspensión.

Estas materias decantarán de forma natural con el tiempo y con la ayuda de bajas temperaturas en los depósitos de conservación. En la producción ecológica, una vez más, este proceso suele realizarse de forma natural casi siempre, pero puede darse el caso excepcional de tener que forzar el paso con el uso de clarificantes.

Son clarificantes, como no podría ser de otra forma, de origen natural que no dejan restos en el vino acabado, pero por seguridad el reglamento obliga a referirlo con una serie de pictogramas en el etiquetado.

Por su elaboración natural se pueden producir precipitaciones de bitartratos en el vino, son los llamados “diamantes del vino”, que lamentablemente muchos usuarios confunden con “posos”, en vez de identificarlo como garantía de una producción orgánica.

Para evitar estas confusiones se suele recurrir al filtrado, que como la clarificación o la estabilización tartárica son técnicas de elaboración permitidas, aunque no siempre necesarias u obligatorias, por eso es frecuente encontrar en el mercado algunos vinos ecológicos que no han sufrido ninguno de estos procesos y por tanto contienen bitartratos, mal llamados posos.

 

 

• Embotellado y etiquetado

El vino está listo por lo que queda otorgarle una “casa” adecuada. No se restringe el embotellado a un envase en concreto, aunque lo más normal es que los productores ecológicos usemos botellas de vidrio de 75cl cerradas con tapones de corcho natural.

Seguro que alguna vez te has preguntado cómo se embotella el vino, te invito a nuestra bodega y que lo veas en primera persona, aquí.

Nos remontamos a 2010 para la utilización del nuevo etiquetado. Desde Julio de ese año se emplea el nuevo logotipo de ecológico de la Unión Europea en los productos producidos mediante agricultura ecológica.

Lo encontrarás visible en el envase, e incluye una referencia al organismo de control que certifica el producto y la indicación del lugar de procedencia de las materias que lo componen.

 

 

• Crianza y envejecimiento

Los vinos de crianza son sometidos a un periodo de reposo y envejecimiento de cierta duración, donde se modifican y mejoran los caracteres de los vinos debido a fenómenos físicos, químicos y biológicos.

Se suele realizar en barricas de roble francés o americano donde ocurren fenómenos de oxidación y microoxigenación; posteriormente una vez embotellados, trascurre otro periodo de crianza en botella donde se dan fenómenos de reducción.

En nuestra bodega realizo el envejecimiento de nuestros vinos en barricas de roble francés, que confieren al vino carácter y elegancia, y le permiten una lenta evolución característica de los grandes vinos.

En los últimos tiempos han aparecido en el mercado los llamados “chips” de madera para echar en el vino y darle gusto a madera de roble sin haber permanecido un solo día en una barrica.

Sé que no es fácil para ti como consumidor, pero tienes la obligación de ser crítico y procurar que no te den una imitación como si fuera el original. Si no te das cuenta, o no quieres gastar más y compras esos productos, al menos no te engañes pensando en el chollo que has adquirido. No se puede renunciar a la calidad por la simpleza de un olor a madera, o ¿Comprarías un jamón de cerdo ibérico de bellota que jamás conoció bellota y solo se alimentó de pienso?

 

 

• Vinos especiales

Los vinos especiales se caracterizan por la uva de la que proceden y por las técnicas empleadas en su elaboración. Para mí, un cuidado proceso de elaboración natural y ecológica, hace que consigamos un tesoro valioso y exclusivo, sin necesidad de experimentaciones añadidas.

Un rasgo que caracteriza a los vinos Campos Góticos es su longevidad, su capacidad de evolucionar con los años dando lugar a vinos fantásticos. Por lo que si apuestas por nuestros vinos crianzas y reservas, descubrirás cualidades difíciles de encontrar en otros vinos.

 

¿Conocías el proceso de elaboración de un vino ecológico? ¿Te interesas por adquirir productos de alta calidad y tipicidad?

 

Un vino ecológico responde a una demanda creciente con los años hacia los productos naturales y saludables, que además, son producidos mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente.

Son características que permiten acceder a mercados nacionales e internacionales, inalcanzables con otro tipo de vinos.

Ha llegado el momento de que decidas tú, no dejes te contarme tu elección.

 

Acerca del autor de este post, Pedro Gallego

Soy Pedro Gallego, fundador y enológo de Bodega Campos Góticos. A través de este blog quiero compartir contigo mi pasión por el mundo del vino y ayudarte a disfrutar de nuevas experiencias con el vino y la gastronomía.