En España existe la falsa creencia, aunque muy extendida, de que los vinos blancos solo pueden consumirse en el año siguiente a su cosecha en buenas condiciones.

No tengo claro a qué se debe esta creencia, quizá se piensa que nuestros vinos no envejecen bien o quizá, que nuestras variedades más extendidas no son muy ricas en aromas primarios, y los secundarios desaparecen en este periodo de año y medio a dos años.

En este artículo te voy a explicar por qué un buen vino blanco cosechado en septiembre de 2016 podrá ser consumido en óptimas condiciones hasta mediados e incluso finales de 2018.

 

Mitos y verdades entorno a los vinos blancos

 

A priori, parece correcto suponer que lo más apropiado para un vino blanco joven es su consumo inmediato, eso es, al año siguiente de su vendimiado. No obstante, existen matices de tiempo a tener en cuenta.

Incluso, en óptimas condiciones de conservación, existen vinos blancos que precisan de varios meses en la botella antes de desplegar todo el abanico de posibilidades que contienen.

 

1# El vino es del año en que se hace la vendimia

 

Para que quede meridanamente clara la cuestión hay que ser estricto con las fechas.

La cosecha puede haberse hecho en Septiembre de 2017, y por tanto, el vino sería de este año, pero con consumo a lo largo del 2018, e incluso, en años posteriores. Dependerá del tipo de vino que se haya elaborado.

Siempre debemos referirnos al vino con el año de su cosecha.

 

2# Cuando consumir un vino blanco

 

Lamentablemente, cada vez ha ganado más peso entre los profesionales de la restauración y el comercio, la opción de que desde el mes de Enero sólo quieren comprar el vino de la cosecha última que se ha realizado.

Lo que significa, volviendo al calendario, que desde el comienzo de 2018 nos están reclamando el vino blanco vendimiado en 2017, y algunos incluso, se niegan a comprar si no es este “nuevo” vino el que se les sirve. Su principal alegato es que son los clientes los que lo demandan así y de ahí su actuación, cosa muy cuestionable, salvo alguna excepción.

 

3# Cómo influye el tiempo en la calidad de un vino blanco

 

Tenemos que partir de la realidad de que hay vinos blancos de calidad que estarán deliciosos durante mucho tiempo, y otros que no lo estarán nunca por muy jóvenes que sean o pronto que se saquen al mercado.

Si a mí me ofreciesen en los primeros cuatro meses de este 2018, y más si lo hiciesen en Enero, el vino de 2017 lo rechazaría por considerar que dicho vino no está todavía maduro, que no ha redondeado.

Estimaría que un vino tan joven todavía tiene muchas notas de verdor que enmascaran la fruta. Y seguramente, muchas aristas por mostrar. La precipitación en su elaboración con el fin de sacarlo prontamente al mercado dejará mucho que desear, seguramente porque no se ha habrá trabajado en la bodega como se debe de hacer.

Sin embargo, si el vino consumido durante el 2017 es de calidad, estará más redondo, con más cuerpo y con presencia aún de la fruta de la que procedía; al menos durante estos primeros meses y seguramente hasta bien entrado el año.

 

4# Elaboración de un vino blanco

 

Las fechas de vendimia pueden sufrir variaciones de unas zonas de producción a otras. Pongamos como ejemplo su realización en el mes de Septiembre.

Las uvas blancas, por lo general, se vendimian antes que las uvas tintas, y es que se busca en ellas un estado de maduración diferente. La maduración en la uva blanca debe ser menor, salvo en una elaboración especial, porque se pretende indagar en mayor medida la fruta de las uvas y la acidez óptima; más que otras cualidades.

La acidez en un vino blanco será por tanto mayor que en un vino tinto, y es que esa acidez le aportará frescura en boca y el verdor fructosidad.

Las uvas blancas, al contrario de lo que se hace con las tintas, no fermentan con sus pieles, hollejos y pepitas. Éstos le aportarían excesivas notas de verdor. Por lo que se prensa la uva y se fermenta solo con zumo, el mosto. Aunque en el mosto si van las lías, pequeñas porciones de la pulpa de la uva, que contribuyen a dar al vino una personalidad diferente.

La fermentación se hace a baja temperatura, unos 18º durante varios días, el tiempo suficiente para que las levaduras consuman la fructosa y la sacarosa, y la conviertan en alcohol. Si la temperatura fuera más alta la fermentación se completaría antes y se perdería afrutado en el vino.

Los vinos blancos no hacen fermentación maloláctica, ya que este proceso les restaría acidez y lo más importante, modificaría los aromas hacia notas lácticas. Esta fermentación es una segunda después de la alcohólica, y que a diferencia de ésta que la realizan las levaduras, la maloláctica la producen las bacterias, donde los ácidos málicos se transforman en ácidos lácticos aportando al vino notas procedentes de yogurt, quesos y leche en general.

 

5# Culminación del proceso

 

Puede resultar curioso, pero el vino en esta circunstancia ya se podría beber, aunque todavía habría mucho por hacer con él si pretendemos obtener un buen vino.

Terminada la fermentación alcohólica, el vino ha de permanecer en los depósitos en contacto con las lías durante un tiempo. Yo diría que unos meses, removiendo cada pocos días las lías para darle cuerpo al vino, además de untuosidad. El objetivo es que el vino gane densidad y que su movimiento en la copa nos dé una sensación más de aceite ligero que de agua.

Como el camino es largo, el vino seguirá pasando por diferentes procesos, tales como, la clarificación, filtrado o estabilización, dependiendo de las bodegas; con el fin de sacar al mercado un vino limpio y transparente.

 

6# Garantizar unos procesos óptimos

 

Ya hemos terminado nuestro vino blanco y procedemos a su embotellado.

El vino ganará en la botella, se redondeará, por lo que será necesario el transcurrir de unos meses para que el vino alcance su mejor momento.

Retomemos entonces la pregunta que nos trajo hasta aquí, ¿Cuándo estará mejor el vino del nuevo año, en Enero o de Abril en adelante?

 

Y tú, ¿Estás de acuerdo en que las prisas y el vino no se llevan bien?

 

No todos los vinos se comportan igual. Ciertamente, un vino que tiene poca calidad cuanto antes se consuma mejor, pero eso de beberlos verdes, sin una maduración y una evolución en la botella, provoca muchas sospechas.

Espero que el artículo te haya ayudado a despejar dudas.

Déjame tus opiniones, me encantará leerte.

 

Acerca del autor de este post, Pedro Gallego

Soy Pedro Gallego, fundador y enológo de Bodega Campos Góticos. A través de este blog quiero compartir contigo mi pasión por el mundo del vino y ayudarte a disfrutar de nuevas experiencias con el vino y la gastronomía.