TILLSATSER I VIN: Just nu talas det mycket om tillsatser i vin, debatten är väldigt polariserad. Det verkar vara så att man måste vara starkt för eller absolut emot, debatten saknar gråskalor. För att du ska kunna bilda dig en egen uppfattning listar vi alla inom EU tillåtna tillsatser i vin.

Sanningen är den att många tillsatser och processmedel kan höja kvalitet på ett medelmåttigt vin. Men har man höga ambitioner, som vi på Campos Góticos, så finns den inga genvägar.

Men varför kommer debatten om tillsatser just nu? Från den ena sidan får man uppfattningen av att konventionella viner är fulla med kemikalier, och från den andra att viner utan tillsatser smakar vinäger. På Campos Góticos tror vi att det beror på att vi lever i en tid där många viner produceras i så stora volymer. Ju större tankar man jäser vinet i desto större blir den ekonomiska risken. Om nått går fel i en tank med 200.000 liter vin, så kan det leda till katastrof. Om du som konsument köper vin från enorma vinerier kan du därför räkna med att vinet du dricker är behandlat på något sätt. Men se är det självklart så att många inte bryr sig om vinet är behandlat eller ej.

För er som inte bestämt er ännu så listar vi nedan vilka tillsatser som kan förekomma i konventionella viner (alltså vinet utan ekologisk märkning). Tack till bloggaren på öhmansmatovin.com som gjort grovjobbet och staplat iordning listan. På Campos Góticos tycker vi det är självklart bättre ju mindre man behöver justera musten och manipulera vinet, men vi förstår också att alla inte vill betala för naturligt producerade viner. Vårt ekologiska vin från Ribera del Duero finns just nu på Systembolaget för 92 kronor helflaskan.

Samtliga tillåtna tillsatser i konventionella viner

calcium alginate = Kalciumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium alginate = Kaliumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium caseinate = Kaliumkaseinat. Framställs av skummjölk och används bland annat som kosttillskott.
casein = Kasein. Protein som är huvudbeståndsdel i mjölkprotein och som har förmåga att binda kalcium
isinglass = Isinglass (eller husbloss) är en form av kollagen/gelatin och framställdes ursprungligen ur torkade simblåsor från fisk men numera från fiskrens. Mycket gammal metod att klarna öl och vin.
silicon dioxide = kiseldioxid/kiselsol. En mineral som kan vara både positivt och negativt laddad vilket är viktigt för dess förmåga att fälla ut olika ämnen ur vinet.. Används ofta tillsamman med gelatin.
edible gelatine = Gelatin. Utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur.
acacia (gum arabic) = gummi arabicum. Harts framställt ur acaciaträdets sav.
milk/lactalbumin = mjölkprotein
proteins of plant origin = växtprotein
ovalbumin (egg white) = äggvita
alumino silicate = Aluminiumsilikat. Vanligaste formen av detta ämne är bentonit, en porös, vulkanisk mineral som är negativt laddad och reagerar med positivt laddade proteinmolekyler.
ferrous sulfate = Järnsulfat eller järnvitriol. Används bland annat i falu rödfärg och vid växtfärgning.
polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP) = Skiljer sig från andra klarningsmedel genom att det är ett plastmaterial. Mals till ett fint pulver som absorberar fenoler i vita viner som annars skulle haft en lätt rosa eller brun ton.
activated charcoal = Aktivt kol. Endast tillåtet för vita viner.
lactic bacteria = Mjölksyrebakterier. Naturligt förekommande i vin. Omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra.
neutral potassium tartrate = Kaliumtartrat eller vinsten. Förekommer naturligt i vin.
potassium bicarbonate = Kaliumbikarbonat. Används huvudsakligen som en källa till kolsyra i exempelvis bakpulver.
calcium carbonate = Kalciumkarbonat. När det förekommer naturligt, löst i vatten kan den fällas ut och bilda droppstenar.
copper sulfate = Kopparsulfat. Används för att avlägsna lukten av ruttna ägg och svavel som kan uppstå i modern vinmakning i rostfria tankar och liten kontakt med syre. Stöter du på ett vin som luktar gamla ägg kan du rädda det genom att doppa ett kopparmynt i det.
oak chips = Ekspån. Används för att tillföra ekaromer (vanilj, kanel o.s.v) i viner som inte fatlagras.
metatartaric acid = Vinsyra som upphettats. Används för att förhindra utfällningar. Används nästan uteslutande för bag-in-box.
water = vatten
concentrated grape must = koncentrerad druvmust
rectified concentrated grape must = Rekitifierad (avjoniserad) och koncentrerad druvmust. Förkortas RCGM.
saccharose = Vanligt betsocker/strösocker.
tannin = tannin/garvsyra. Naturligt förekommande i druvan.
oxygen = syre. Tillsats av syre genom ett sakta genomflöde av mycket små bubblor (microoxygenation eller MOX) hjälper till att utveckla struktur, färg och munkänsla i röda viner.
betaglucanase = ett enzym som underlättar filtrering av bland annat ädelsöta viner.
pectolytics = enzymer som bryter ner pektinet i druvan och underlättar extraktion. Används med stor försiktighet då det tenderar att minska druvkaraktären.
urease = ett enzym
fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
ammonium bisulphite
thiamine hydrochloride = B-vitamin
yeast cell walls = cellväggar från jäst.
yeasts for wine production = jäst för alkoholjäsning. Naturligt förekommande i musten.
diammonium phosphate = Jästnärsalt
ammonium sulphate = jästnärsalt
ammonium sulphite = jästnärsalt
fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
potassium ferrocyanide = Kaliumferrocyanid. Används för att avlägsna för höga nivåer av järn och koppar ur vinet. Dessa ämnen är naturligt förekommande men kan göra vinet instabilt och koppar är i för höga nivåer skadligt. Metoden kallas ”blue fining” och är idag ovanlig.
calcium phytate = Kalciumfytat. Ett ämne som utvinns ur kli och används för att avlägsna för höga nivåer av järn. Används mycket sällan.
citric acid = Citronsyra. Naturligt förekommande i druvan.
calcium tartrate = Kalciumtartrat. En biprodukt av vinframställning. Återfinns även som fällning i viner.
potassium bitartrate = Kaliumbitartrat även kallat vinsten eller på engelska ”cream of tartar”. Naturligt förekommande i vin.
yeast mannoproteins = Mannoproteiner. Utvinns ur jästfällning för att ge större syrastabilitet. Efterliknar den effekt som uppnås vid lagring på jästfällning (lees) vilket även ger en fylligare munkänsla.
sorbic acid = Sorbinsyra. Konserveringsmedel ursprungligen utvunnet ur omogna rönnbär.
sulphur dioxide = svaveldioxid
argon = Argon. Den vanligaste ädelgasen i atmosfären. Används för att avlägsna syre ur tankar. Dyr.
nitrogen = Kväve. Grundämne som utgör cirka 78% av vår atmosfär. Används för att avlägsna syre ur tankar.
potassium bisulphite = Kaliumbisulfit. Används för svavling av vinet.
dimethyl dicarbonate (DMDC) = Dimetyldikarbonat. Tillsätts vid buteljering för att inaktivera enzymer i mikroorganismer och därmed döda dem. Bryts efter några timmar ned till koldioxid och metanol som är naturligt förekommande i vinet. Reducerar behovet av svavel.
carbon dioxide = Koldioxid. Bildas i enorma mängder vid alkoholjäsning. Och när du andas ut. Används för att avlägsna syre ur tankar och vid buteljering.
potassium metabisulphite/disulfite = Kaliummetabisulfit. Används för svavling av vinet.
allyl isothiocyanate = Organisk svavelförening som bland annat ger den kraftiga smaken i senap och wasabi.
lysozyme = Ett enzym vanligt förekommande i tårar, saliv och modersmjölk. Reducerar behovet av svavel.
potassium sorbate = Kaliumsorbat. Neutraliserad sorbinsyra (se ovan) som finns naturligt i många frukter och bär.
ascorbic acid = Askorbinsyra eller C-vitamin

Läs mer: Vin är mat!

Acerca del autor de este post, Cruz Liljegren